Überbackener Spargel mit Sauerampferhollandaise


Dieser überbackene Spargel ist wirklich ein leckeres Rezept. Ich habe ihn hier mit einer Mischung aus weißem und grünem Spargel gemacht - aber weiß oder grün solo geht natürlich auch. Der Sauerampfer in der Hollandaise gibt dem Gericht eine schöne, leicht säuerliche Note.

Sauerampfer ist leider nicht immer leicht zu bekommen, auch wenn er Saison hat. Man kann ihn aber i.d.R. auf dem Markt oder beim Gemüsehändler vorbestellen oder man kauft ihn als Topfpflanze im Gartenhandel und schneidet davon ab, was man braucht. Wer partout keinen Sauerampfer bekommt, gibt den Saft einer halben Zitrone zu der Hollandaise und gibt z.B. 1/2 Bund Schnittlauch dazu.


Spargel mit Sauerampferhollandaise - Zutaten

500g weißen Spargel
500g grünen Spargel
1 EL Salz
1 EL Zucker
20g Sauerampferblätter
4 Eier (Größe M)
150g Butter
4EL Weißwein
3 EL Olivenöl
1/2 Zitrone (optional)
Salz, Pfeffer

Optional: 20g Parmesan, grob gerieben


Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. In einem hohen, etwa zur Hälfte gefüllten Topf Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Spargel hineinstellen und bissfest kochen, das dauert je nach Dicke des Spargels 8-10 Minuten. Den weißen Spargel 1 Minuten vor dem grünen in den Topf geben. Spargel abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und warmstellen. Den Spargel kann, wer hat, auch gut im Dampfgarer (100°C, 100% Feuchte, Dauer in etwa die gleiche) zubereiten, da für dieses Rezept der Spargelsud nicht benötigt wird.

Vom Sauerampfer die Stile abschneiden und die Blätter gründlich waschen. Im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine (oder mit einem scharfen Messer) fein hacken.

Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen.

Eier trennen und die Eigelb mit einem EL Wein in einer Stahlschüssel mit dem Handrührgerät oder dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse cremig wird. Das dauert etwa 3-4 Minuten. Die Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser setzen und die Masse weiter aufschlagen, bis sie in etwa die doppelte Menge erreicht hat Das dauert nochmal etwa 4 Minuten. Dann den restlichen Wein und ggf. den Zitronensaft vorsichtig nach und nach unterrühren. Wenn der Wein schon relativ viel Säure hat, braucht es den Zitronensaft nicht wirklich - also in dem Fall ruhig weglassen oder weniger nehmen. Die Butter erst tröpfchenweise, dann mit dünnem Strahl unter die Eimasse rühren bis alles gut zu einer cremigen Masse verbunden ist. Schüssel vom Topf nehmen, die Hollandaise salzen, pfeffern und den Sauerampfer mit einem Löffel unterrühren.

Wer mag -habe ich hier so zubereitet- kann den Spargel noch kurz überbacken: Dazu den Ofen auf 230°C Umluft mit Oberhitze (alternativ: Grill) vorheizen.

Spargel -am besten portionsweise- in eine feuerfeste Form geben, Hollandaise über die untere Hälfte verteilen. Parmesan darüber raspeln, pfeffern und in den Ofen geben. Ca. 3 Minuten backen bis die Hollandaise eine leicht hellbraune Kruste hat - sie ist darunter dann noch wunderbar cremig. Nicht zu lange im Ofen lassen, da das Ei sonst gerinnt. Sofort servieren.



Und dazu … ?

Dazu gehen am besten neue Kartoffeln. Für diejenigen unter Euch, für die eine Mahlzeit ohne Fleisch keine Mahlzeit ist, würde ich kurz angebratene Lammkoteletts empfehlen.

Dazu passt ein fruchtiger Silvaner, der sich gut mit der leichten Säure der Hollandaise verträgt.