Lammkarrée mit Bärlauchkruste


Sauce


2 Liter Lammfonds
Salz, Pfeffer
Creme fraîche

Lammfonds auf mittlerer Flamme auf etwa 200ml einkochen. Nach Belieben mit einem Schuss roten Portwein verfeinern. Erst anschließend salzen und pfeffern. Creme fraîche mit dem Schneebesen einrühren und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz bekommt. Zu Seite stellen.

Lammkarrée


2 Lammkarrée
3 EL Bärlauchpesto
5-6 Blätter frischer Bärlauch
2 Scheiben altes Brot
Salz, Pfeffer

Das Lammkarrée sauber parieren (sofern nicht schon vom Metzger erledigt) und unter kaltem Wasser abspülen. Die Parüren für den Fonds verwenden. Das Brot in Würfel scheiden und im vorgeheizten Backofen (Umluft 160°C) anrösten, bis die Brotwürfel etwas Farbe angenommen haben und getrocknet. Abkühlen lassen und im Blitzhacker fein hacken. 3 EL Brotbrösel mit 3 EL Bärlauchpesto vermischen, salzen pfeffern. Die Bärlauchblätter mit einem Messer fein hacken und ebenfalls untermischen; kurz stehen lassen.

In der Zwischenzeit das Lammkarrée in der Pfanne mit wenig Fett rundherum anbraten, bis es Farbe angenommen hat, dann aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen. Auf einer Seite mit der Bärlauch-Brot-Mischung bedecken. Auf die Gemüsemischung (s.u.) geben und bei 200°C in den Ofen geben. Etwa 20-30 Minuten braten. Wie lange das genau dauert, hängt stark von der Dicke des Fleisches ab. Dazu am besten ein Thermometer verwenden (wenn der Ofen eines hat, direkt in das Fleisch stecken, ansonsten nach 20 Minuten gelegentlich kontrollieren). Die Kerntemperatur soll 60°C betragen, dann ist es innen noch schön rosa und wunderbar zart. Wer es lieber durch mag, verlängert die Garzeit um ca. 10 Minuten und die Kerntemperatur auf ca. 70°C.


Gemüse


Etwa 750g festkochende Kartoffeln
Etwa 750g Bohnen
Salz, Pfeffer
1 EL Butter

Kartoffeln schälen und vierteln. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten gut halbgar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Butter ein einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und Kartoffelspalten darin rundrum goldbraun anbraten.

Bohnen waschen und schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gebratene Kartoffeln und Bohnen in einem mit etwas Olivenöl ausgestrichenen Bräter vermischen und Fleisch darauf geben.


Und dazu … ?


Dazu z.B. einen schönen, etwas gealterten Bordeaux, z.B. einen Chateau d'Agassac 2002 - ein echter Kracher!