Hier ist ein wunderbares Rezept für eine winterliche Wachtel. Ich liebe Wachteln - und ich mag sie am liebsten mit einer fruchtigen Füllung. Im Sommer z.B. mit Aprikosen und im Winter eben z.B. mit Birnen, so wie in diesem Rezept. Ich finde, dass das zarte Fleisch der Wachtel herrlich mit den fruchtigen, nußigen und leicht säuerlichen Aromen der Füllung harmoniert.
Das Ganze wird auf einem Bett von Wirsing gebacken - Winter eben. Eine wunderbare Kombination! Dazu gibt es einfach Brot.
Zutaten
Zubereitung
4 Wachteln, küchenfertig
1 Birne (fest, nicht zu reif)
1 Sternanis
1 TL brauner Zucker
2 EL Butter
100 G Creme fraîche
1/2 Zitrone
2 EL Birnenbrand
30 G Mandelstifte
1 kleiner Wirsing
3-4 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
Für die Füllung die Birne schälen, Fruchtfleisch würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zucker darin kurz karamellisieren. Birnenwürfel mit Sternanis in der Butter andünsten bis die Birnen ganz leicht braun werden. Den Birnenbrand über die Birnenwürfel geben und anzünden (ACHTUNG AUGENBRAUEN - das gibt ein bißchen eine Stichflamme, also Rübe nicht über die Pfanne halten!). Abbrennen lassen, Flamme abstellen.
Ofen auf 200°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen.
1/3 der Mandelstifte in einer trockenen Pfanne ohne Fett anrösten. Wenn sie leicht anfangen zu knistern von der Flamme nehmen und umrühren. Sie sollen nur leicht braun werden. Wenn sie zu dunkel werden, sind sie bitter.
Blätter von 2 Zweigen Rosmarin fein hacken.
Angeröstete Mandelstifte zur Birne geben und vermengen, ein paar Minuten abkühlen lassen.
Creme fraîche mit dem Saft der Zitrone vermengen. Kräftig salzen und pfeffern, gehackten Rosmarin untermischen. Birnen-/Mandelmasse unter die Creme fraîche rühren.
Wachteln mit der Füllmasse füllen und mit Küchengarn fest zubinden, damit die Füllung nicht herausläuft. Dafür solltet Ihr etwa die Hälfte der Füllung benötigen.
Wirsing vierteln, Strunken herausschneiden und in feine Streifen schneiden. In ca. 1 Liter kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken.
In einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter 1 EL Butter schmelzen und die restlichen Mandelstifte ca. 2 Minuten darin anrösten. Wirsing dazugeben und weitere 3 Minuten unter Rühren anbraten. Flamme abstellen und die Wachteln auf den Wirsing setzen. Die restliche Füllung zwischen die Wachteln auf den Wirsing setzen. Wachteln auch Belieben mit Salz und Pfeffer bestreuen und ggf. noch ein paar Butterflocken darauf verteilen. Dann ab in den Ofen.
Die Wachteln sollten etwa 35-40 Minuten im Ofen bleiben, die Haut sollte knusprig braun werden, ggf. die letzten 10 Minuten der Garzeit den Grill dazuschalten.
Und dazu … ?
Dazu passt entweder ein kräftiger Weißwein (z.B. Chardonnay sofern er nicht zu viel Holz gesehen hat) oder ein nicht ganz so dominanter Rotwein (Schwarzriesling - z.B. von Schlöer, Spätburgunder, Vernatsch).