Dies ist ein sehr leckeres herbstliches Hühnchenrezept - die Kalbsfarce harmoniert sehr schön mit dem Stubenküken und das Ganze wird von der Polenta und den Steinpilzen hervorragend abgerundet. Ein echter Sonntags-Schmaus!
Das Rezept ist für 4 Personen als Hauptgericht ausgelegt. Man kann die Stubenküken nach dem Backen auch gut halbieren, dann reicht es für 8 Personen.
Für die Farce:
500g Kalbsleber
1 Zwiebel
100g Schinkenspeck
1 Boskop
1 EL Butter
3-4 Blätter Salbei
Salz, Pfeffer
Speckwürfen in der Hälfte der Butter anbraten, Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Kalbsleber in Würfel schneiden und ebenfalls abraten (ca. 10 Minuten). Apfel schälen und würfeln. Lebermischung in eine Schüssel geben und die Apfelwürfel in der verbleibenden Butter kurz anbraten. Salbei waschen und in Streifen schneiden, Apfel und Salbei ebenfalls in die Schüssel geben und alles pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aber Vorsicht! Nicht zu viel Nachen - das Zeug ist lecker!
Wenn etwas von der Farce dann doch etwas übrig bleibt, den Rest in ein Marmeladeglas füllen, mit etwas geschmolzener Butter bedecken und in den Kühlschrank stellen. Das ergibt einen sehr leckeren Brotaufstrich, der sich im Kühlschrank problemlos 1-2 Wochen hält.
Für die Stubenküken:
4 Stubenküken
8 Blätter Salbei
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Die Stubenküken waschen, Bürzel und ggf. Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Ofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Mit dem Zeigefinger von der Bauchöffnung her zwischen Brustfleisch und Haut fahren, dabei vorsichtig sein, dass die Haut nicht verletzt wird. Dann auf jeder Brustseite ein Blatt Salbei zwischen Brustfleisch und Haut schieben. Anschließend die Bauchhöhle mit der Farce füllen und die Stubenküken mit Küchengarn zubinden. Einen ausreichend großen Bräter mit Olivenöl ausstreichen und die Stubenküken hineinsetzen, salzen, pfeffern und in den Ofen geben. etwa 50 Minuten backen.
Für die Polenta:
250g Polenta
1 1/4 Liter Hühnerbrühe
2 TL Salz
200g Steinpilze
1EL Butter
Salz, Pfeffer
Brühe aufkochen und Polenta langsam hineinstreuen, dabei mit dem Schneebesen im Uhrzeigersinn rühren, damit die Polenta nicht verklumpt. Dann unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In der Butter ca. 3-4 Minuten anbraten, salzen, pfeffern.
Zum Anrichten jeweils eine Kelle Polenta auf einen Teller geben und ein Stubenküken daraufsetzen. Die Polenta mit den angebratenen Steinpilzen garnieren und das Ganze mit etwas gehackter Petersilie verzieren. Dann schmecken lassen.
Und dazu … ?
Dazu Spätburgunder. Punkt.