Herbstwachtel - mit (fast) allem, was der Herbst so hergibt. Kürbis, Steinpilze, Pflaumen, Äpfel, wirklich ein wunderbarer Herbstgenuß! Da ich ein amtlicher Wachtel-Fan bin, mußte ich dieses Herbstwunder natürlich mit Wachteln machen. Ein besonderes Schmankerl ist der Mönchspfeffer in der Füllung der Wachteln, der einen ganz eigenen Geschmack hergibt, ohne das Gericht zu scharf zu machen, da der Mönchspfeffer selbst nicht scharf ist, aber einen sehr schönen Pfeffergeschmack erzeugt. Den Mönchspfeffer bekommt Ihr im Onlinehandel für vernünftiges Geld und die Anschaffung lohnt sich definitiv. Die Wachtel läßt sich hier auf einem Graupen-Steinpilzrisotto nieder, das ein, wie ich finde, sehr schönes sensorisches Erlebnis ist, weil die Graupen im Biß ein sehr schönes Ploppen erzeugen, das Reis z.B. nicht hat. Die Steinpilze runden dieses Erlebnis sehr schön ab und zünden quasi den Herbst-Turbo.
6 Wachteln
80g Hokkaido Kürbis
80g Boskop Apfel 80g Pflaumen
20g Brot
1 TL Mönchspfeffer (ersatzweise 1/2 TL weißer Pfeffer)
1 TL Salz Fleur des Sel
1/2 Bund Schnittlauch
Das Brot in feine Würfel schneiden und im Ofen bei 140°C Umluft ca. 10-15 Minuten rösten. Den Kürbis (mit Schale) fein würfeln. Apfel und Pflaumen entkernen und ebenfalls fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kürbiswürfel darin 3-4 Minuten andünsten. Dann die Apfel- und Pflaumenwürfel dazugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit dem Salz und dem Pfeffer vermengen und die gerösteten Brotwürfel darunter rühren. Schnittlauch in feine Streifen schneiden und ebenfalls unterrühren.
Den Ofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.
Die Wachteln mit der Masse füllen und mit Küchengarn zubinden. Einen Bräter mit etwas Olivenöl ausstreichen und die Wachteln hineingeben. Nach Belieben mit ein paar Pflaumen- und Apfelstücken garnieren und in den vorgeheizten Ofen geben..
150g Perlgraupen
600ml Geflügelbrühe
1/2 Zwiebel
1/2 Stange Sellerie
50ml Weißwein
100g Steinpilze
2EL Olivenöl
Fleur de Sel, weißer Pfeffer
1EL Butter
1/2 Bund Schnittlauch
Die Geflügelbrühe erhitzen. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Selleriestenge fein würfeln.
Die Zwiebel und die Selleriewürfel in dem Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten, die Perlgraupen dazugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen. Dann mit einer Suppenkelle nach und nach die Geflügelbrühe dazugeben und einkochen lassen.
Die Steilpilze in der Butter anbraten und zu dem Graupenrisotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch und Raddichio in feine Streifen schneiden. Direkt vor dem Servieren Radiccio, Schnittlauch und Parmesan unterrühren und vom Feuer nehmen.
Zum Servieren 2-3 EL Graupenrisotto auf einem Teller anrichten und jeweils eine Wachtel darauf setzen.
Zutaten der Füllung
Fertige Füllung
Herbstlich farbenfrohe (und leckere) Füllung
Gefüllte Wachteln "ready to go" …
… und heiß und frisch aus dem Ofen (duftet köstlich) …
… und angerichtet auf dem Graupenrisotto!
Und dazu … ?
Dazu braucht es eigentlich nicht viel zum Glücklichsein. Aber wer dennoch etwas nachhelfen will, nimmt z.B. einen knackigen Grauburgunder oder Chardonnay (der sollte allerdings möglichst kein Holz gesehen haben).