Weizenruchbrot


Für dieses Rezept wird Weizenruchmehl benötigt. Ruchmehl wird nach Entzug eines Teils des Weissmehls aus den äußeren Schichten des Weizenkorns (ohne Keimling) gewonnen und enthält daher mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine. Es wird vorwiegend in der Schweiz verwendet und ergibt relativ dunkle und herzhafte Weizenbrote. Ich beziehe das Ruchmehl im Versand einer Mühle zusammen mit meinen anderen Mehlen - das geht schnell und ist einfach. Bezugsquellen kann ich gerne zur Verfügung stellen. Das Rezept basiert auf einem Rezept, das ich beim Verein Schweizer Brot gefunden habe, ich habe vor allem die Hefemenge etwas reduziert und Teigführung und Formgebung verändert.

Für dieses Rezept wird außer der Küchenmaschine kein spezielles Equipment benötigt, so dass man es problemlos zuhause machen kann. Lediglich zum Abdecken während der Stückgare empfiehlt sich die Verwendung eines Bäckerleinen, ein leicht angefeuchtetes Küchenhandtuch tut es aber auch, wobei dann ggf. vor dem Einschneiden noch ein wenig Mehl über den Teigling gestrichen werden sollte - das allerdings aus rein optischen Gründen.

An diesem Rezept habe ich relativ lange herumprobiert. Herausgekommen ist dabei ein Rezept, das etwas aufwändiger in der Herstellung ist, aber dafür bekommt man ein sehr leckeres, vielseitig einsetzbares Brot. Und ich fand, dass dieses Brot, da Schweizer Ursprungs, irgendwie nach Gebirge aussehen sollte und nicht wie ein normales Weizenbrot, das im Gärkorb gereift ist. Das ist vielleicht ein wenig in Klischees gedacht, aber die wollen ja bekanntlich auch hin und wieder bedient werden. Das ganze unten beschriebene Gedehne und Gefalte dient letztlich dazu, dem Teig die nötige Struktur zu verschaffen, um ihn am Ende zum Gebirge aufzutürmen. Das ergibt dann letztlich ein sehr individuelles Brot, weil jeder von Euch letztlich anders zu seinem Gebirge kommt; lecker ist es auf jeden Fall.

Das Rezept ergibt ein Brot von etwa einem Kilo.


540g Weizenruchmehl
380g Wasser (handwarm)
13g Salz
12g Frischhefe
(8g Waldhonig)


Mehl und Wasser vermischen und abgedeckt etwa 30 Minuten quellen lassen. Durch das Quellen bekommt der Teig eine festere Struktur und bindet das Wasser besser ein. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles 8 Minuten Stufe 1 und 2 Minuten Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich vom Rand der Schüssel, aber nicht ganz vom Boden. Er ist elastisch und ziemlich klebrig. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten bis eine Stunde gehen lassen, bis der Teig zur doppelten Menge aufgegangen ist.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben (das geht, weil der Teig noch ziemlich klebrig ist, am besten mit einer Teigkarte, die Ihr für ein paar Pfennig im Versandhandel bekommt), vorsichtig zu einem Quadrat formen und die Teigoberfläche leicht bemehlen. Dann jeweils die Ecken des Quadrats leicht nach außen dehnen und in die Mitte des Rechtecks falten. Anschließend mit den nach innen gefalteten Ecken nach unten wieder in die Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Diesen Vorgang noch zwei- bis dreimal wiederholen. Anfangs klebt der Teig noch relativ stark am Schüsselrand, beim letzten Dehnen und Falten sollte er sich fast von allein aus der Schüssel lösen.

Anschließend den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Rechteck formen (lange Kante oben). Dann die obere lange Kante auf die untere lange Kante falten und anschließend die kurze linke Kante auf die kurze rechte Kante falten. Jetzt den Feigling vorsichtig zu einem gleichschenkligen Dreieck formen (Spitze oben). Nun erst die linke Ecke auf die recht falten, dann die letzte Ecke über die anderen beiden. Klingt kompliziert? Nah, nicht wirklich. Ist jeweils mit wenigen Handgriffen erledigt.

Den Teigling dann etwa 30-45 Minuten gehen lassen, er sollte sein Volumen wiederum knapp verdoppeln. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Eine feuerfeste Form oder einen Topf mit kochendem Wasser in den Ofen stellen.

Den Teigling entlang der Längsachse zweimal mit einem sehr scharfen Messer quer einschneiden und in den Ofen geben. Nach zehn Minuten Wasserbehälter herausnehmen und mit der Ofentür die Feuchtigkeit aus dem Ofen fächern, Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Auf einem Rost abkühlen lassen.