Wieder so ein sperriger Name, aber dennoch ein sehr leckeres Brot. Da der Teig zwar klebrig, aber recht formstabil ist, könnte man dieses Brot wohl auch in einem Gärkorb zur Stückgare stellen. Ich habe mich hier für die Kastenform entschieden, da die bei den meisten von Euch eher vorrätig sein dürfte. Die Hefeteigvariante geht schneller als die Sauerteigvriante und ist etwas milder. Dieses Brot kann man bestimmt auch variieren - z.B. in dem man etwas Karotte hineinraspelt, das werde ich demnächst mal ausprobieren.
Brühstück
110g Roggenschrot (grob)
155g Wasser (kochend)
Den Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen und abgedeckt mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) quellen lassen bis der Schrot das Wasser vollständig aufgesogen hat.
Hauptteig
400g Roggenmehl Type 997
100g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
18g Frischhefe
16g Salz
Brühstück
Alle Zutaten in der Maschine auf Stufe 1 für ca. 8 Minuten kneten. Dabei den Teig ggf. mit einen Teigschaber von der Schüsselwand herunterdrücken. Der Teig ist fest, aber klebrig und löst sich nicht von der Schüssel. Etwa 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Er geht nicht ganz zur doppelten Menge auf.
Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und in die ausgefettete Kastenform geben. Mit Mehl bestreichen und nochmal 90 Minuten offen gehen lassen - so bilden sich auf der Oberfläche beim Gehen die Risse, die Ihr oben auf dem Bild seht.
Den Ofen auf 250°C vorheizen und einen Topf oder eine Schale mit kochendem Wasser hineinstellen. Das Brot 45 Minuten backen, nach 10 Minuten den Wasserbehälter entfernen und Temperatur auf 210°C reduzieren.
Hauptteig vor Stockgare
Hauptteig nach Stockgare
Hauptteig vor Stückgare
