Dieses Brot ist ein echtes Winterbrot - es schmeckt zwar das ganze Jahr, aber natürlich sind dunkle Roggensauerteigbrote eher ein Herbst- und Winterthema. Man kann sich zum Beispiel eine kräftigen Heringssalat dazu hervorragend vorstellen. Aber auch kräftiger Käse geht Super. Luschenkäse ist bei diesem Brot eher schlecht - der geht unter. Das Brot hat eine angenehme Säure und bleibt durch den Schrot dennoch leicht knackig und hat dabei eine typische Vollkornbrotkonsistenz. Vor dem Anschneiden am besten nochmal über Nacht liegen lassen, dann wird es noch besser.
Das Brot ist unheimlich saftig und hält sich daher locker eine Woche, aber unbedingt trocken lagern. Das Rezept ergibt ein Brot von ca. 1,3 KG, das sich aber, wie gesagt, gut hält und -weil lecker- eh schnell weg ist. Das Rezept ist auf eine Kastenform der Größe 24x10x9 cm ausgelegt.
Für den Sauerteig:
200g Roggenvollkornmehl
200g Wasser
40g Anstellgut vom Roggensauer
Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel gut vermischen und für etwa 16 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wie lange das genau dauert hängt von der Raumtemperatur und der Triebkraft Eures Sauerteigs ab. Der Sauerteig sollte etwa zur 1,5-2 fachen Menge aufgehen und säuerlich-nußig duften.
Für das Brühstück:
200g Roggenschrot (mittel)
200g kochendes Wasser
Roggenschrot in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser vermengen und so lange quellen lassen wie der Sauerteig geht.
Ansatz Sauerteig und Brühstück
Fertiger Sauerteig mit Brühstück
Teig vor Stückgare
Teig nach Stückgare
Für den Hauptteig:
400g Roggenvollkornmehl
220g Schwarzbier
17g Salz
Sauerteig, Brühstück
Butter zum Ausstreichen der Form
Alle Zutaten in der Maschine auf Stufe 1 ca. 12 Minuten kneten, dabei ggf. am Schüsselrand hochwandernden Teig (nach Abschalten der Maschine) herunterdrücken, um eine gleichmäßige Vermischung des Teiges sicherzustellen. Der Teig ist ziemlich feucht und klebrig, aber das soll er, damit das Brot hinterher schön saftig wird.
Die Kastenform mit Butter ausstreichen, den Teig in die Form geben und darin mit feuchten Händen gleichmäßig verteilen und glattstreichen. Anschließend durch ein Sieb mit etwas Roggenmehl bestreuen - das gibt dem Brot beim Gehen die schöne Maserung. Zunächst abgedeckt ca. 2 Stunden und danach eine gute weitere Stunde offen gehen lassen. Der Teig sollte etwa bis zum Rand der Kastenform -und idealerweise ein bißchen darüber- aufgehen; im Ofen treibt das Brot dann nicht mehr.
Den Ofen auf 220°C vorheizen und das Brot darin 60 Minuten backen. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen. Am besten vor dem Verzehr noch einen Tag an einem kühlen Ort ruhen lassen.