Selbstgemachter Lammfonds ist eine tolle Basis für alle Lammeintöpfe und -saucen. Letztlich unkompliziert zu machen - wenn man die Zeit einplant. Ich nehme für den Fonds v.a. Lammknochen, die ich beim türkischen Schlachter um die Ecke kaufe. Dazu Suppengemüse, ein paar Gewürze und fertig. Den fertigen Fonds kann man auch gut einfrieren, so hält er sich ein paar Wochen und steht bereit, wenn er gebraucht wird.
ca. 1 kg Lammknochen
Suppengemüse
1 Persilienwurzel
1 TL schwarzen Pfeffer (ganz)
1 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
2 Zweige Majoran
Lammknochen in ca. 4-5 Liter kaltem Wasser auf den Herd setzen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, den sich bildenden Schaum abschöpfen. In der Zwischenzeit Suppengemüse schälen und grob zuschneiden. Wenn der Schaum abgeschöpft ist, Gemüse in das kochende Wasser geben. Restliche Gewürze ebenfalls dazugeben und das Ganze ca. 1 Stunde abgedeckt auf kleiner bis mittlerer Flamme köcheln lassen.
Den Lammfonds durch ein Sieb abgießen, Knochen und Gemüse entsorgen. Lammfonds abkühlen lassen (am besten über Nacht bzw. im Kühlschrank. Dabei setzt sich das Fett auf dem Fonds ab und kann einfach abgenommen werden. Den Fonds abfüllen und je nach Bedarf verarbeiten oder einfrieren.